Лисичка солёная

Что может быть лучше к отварной картошке с маслом, свежей зеленью и луковыми кольцами, чем мягкие лисички в нежном солоноватом маринаде? Этот летне-осенний вкус многим знаком с детства или полюбился уже в более взрослом возрасте. В нашей «Берлоге» уж точно нашлось место под этот лесной деликатес (не удивляйтесь: ведь привычные сибирякам рыжие грибы ценятся в Европе не меньше, чем белые или грузди).

Лисички заготавливают в лесах Абакана, а их сбор начинается в июле, активнее всего идет в августе и завершается к сентябрю. Как рассказал заготовитель Александр, главным преимуществом лисички становится её чистота: червей в этом грибе практически не бывает. Еще одна особенность — лисичка сохраняется на корню гораздо дольше, чем другие грибы: стоять она может до 2 недель, а затем еще неделю храниться свежей в холодильнике. Работать с ней — одно удовольствие.

Лисички вырастают от 2 до 12 см, при этом для засолки заготовители выбирают грибы 5−6 см, чтобы и горечь не успели набрать, и оформиться полностью. Когда в банке лисичка к лисичке — даже смотреть приятно, не то, что есть!

В засолку идут только отборные грибы. Лисички привозят на заготовительные пункты, очищают от мха и грязи и тщательно промывают. А затем их ждет довольно долгий процесс вываривания и засолки. Раньше, по старым рецептам хозяек, он занимал 50 дней, сейчас заготовители справляются быстрее.

«Сначала мы их замачиваем, отвариваем и даём хотя бы неделю (минимум), чтобы лисичка просто „побродила“ в бочках. Потом уже достаем, промываем и варим маринад и рассол. Для настаивания он должен быть крутым, но не слишком соленым, чтобы не перебить свой вкус гриба, у лисички он все-таки нежный. Когда она настоялась — там уже заправляем свежим маринадом и консервируем», — рассказал Александр.

Такая длительная обработка избавляет лисички от горечи, даже если какие-то грибы ее поднабрали за лето. Рассол внутри — тот же бульон, в котором грибы отваривают, так что вкус сохраняется полностью, без лишних оттенков. Чеснок, соль, лук, перец и укроп — каждый лишь дополняет тонкий аромат самих лесных красавиц.

Чтоб сделать себе вкусно, мелконарезанный зубчик чеснока обжарьте на любимом масле, вдохните аромат и хлеб туда же до золотистой корочки.

Небольшую луковицу тоже подзолотить на сковородке. Открываем банку солёных лисичек, одну съедаем (а как же?), остальные нарезаем — и к луковице.

Жарить долго не надо, они ж готовенькие. Сметаны 3 ложки, 5 минут до загустения — можно мазать хлеб. Соли не нужно — лисички ж солёные.

Пожалуй, деликатные лисички и свежими не обладают таким выраженным ароматом, как грузди или боровики. Но при этом они отлично оттеняют и усиливают вкус других блюд, с которыми идут в связке. Мякоть гриба после засолки сохраняет упругость, при этом не распадается и не хрустит, а приятно пружинит.

Заготовители очень тщательно выверяют дозу соли в растворе, для лисичек ее нужно меньше, чем для других, более «настырных» и ярких грибов, однако именно за эту легкую кислинку и нежность лисичку и ценят.

Одно из важных качеств лисички в том, что она не утрачивает своих полезных свойств даже после термической обработки. В мякоти этих грибов много каротина, витаминов А, B, D, PP, аминокислоты, медь, цинк и множество других полезных микроэлементов и минералов. Паразитов и червей отпугивает от лисички наличие в ней хиноманнозы, она же помогает поддерживать здоровье щитовидки, бороться с онкологическими заболеваниями, ожирением, бактериями, и способствуют выведению из организма радионуклидов. А значит, этот продукт точно стоит включить в рацион всем, кто долго сидит за монитором.

Хранят лисички при температуре от 0 до 25 градусов до вскрытия. Употреблять можно сразу, без предварительной обработки. Мы рекомендуем подавать их с растительным маслом и нарезанным луком. Приятного аппетита!